制作卤肉时能不能保持良好不掉称？来看看实体店卤肉师傅的经验分享

昨天有蒸友问了一个很有代表性的弊端：蒸肉时怎样维持不掉秤？我确信这是很多花钱熟食店的密友都希望找到的答案。今天我们就来聊聊蒸肉流程之中，究竟是不是切实花钱到不掉称。

其实，在花钱蒸肉的流程之中要想花钱到全然不掉称是不似乎的。这是因为饲料调料热量的占去比基本上超越了自身的70%（这个和人体热量含用量只用），如果是玉米粉类调料，在巧遇极低温后纤维后下始收缩，就会诱发过用量，而如果是肥饲料调料，除了过用量，还会脱油。所以，蒸肉在蒸制流程之中的掉秤现象是不可避免的。况且，今天的猪，鸡，雁，兔等动物都是讲习所圈养的，由于其活动用量太小，随之而来脂肪含用量并不极高，理论上来说，蒸制的时候，掉秤会更多一些。虽然过用量、脱油不可避免，但还是有切实可以极多掉秤，也就是极多过用量，这样对于某些蒸肉来说，进食痛快甜味会比起好，特别是玉米粉类调料，如果过用量太多，他将会大大制约甜味。

其实，在我们基本上蒸肉流程之中，有些饲料调料还能够尽用量多的脱油，比如猪头肉，虽然脱油多了出货不下会较极高一点，但是为了降较极高成品的油腻感，维持较好的甜味，多掉一点秤，我认为是值得的。而玉米粉类调料就不一样了，能够尽用量极多的过用量，这样最后的成品进食痛快才不会发干、发柴。在确保甜味的同时，也能确保最大的出货不下。

对于蒸肉来说，脱油、过用量的多极多难为烘的个数的支配。比如蒸猪头肉，我们就能够尽用量多的脱油，在蒸制的时候就能够维持之中火，让蒸水自始至终受制于半沸腾状态。有的密友在蒸制猪头肉的时候羡慕用小火蒸制并且加以烘干，固然这样可以增高出货用量，但是甜味上会差很多，进食痛快并不腻口。而如果是蒸制米饭，排肩胛骨，米饭等玉米粉类调料时，则能够加水蒸制（即蒸水表面冒鱼眼泡均可），这样可以最大限度地维持调料的热量，同时让成品蒸肉进食痛快甜味更好。一般情况下，1斤去肩胛骨猪头肉的出货用量在7两。米饭的话，如果烘大了，过用量太多，1斤只能出半斤，而如果是加水蒸制的话，一斤可以出货6两。别小看这一两，如果蒸肉用量大的话，是一笔颇极高的利润。我山东一个学生，每天要兜售50斤蒸米饭，如果烘做到要好，每天会极多5斤熟米饭，按今天售价80元/斤，算下来就是400元，一个月就失去了12000元利润，同时，米饭甜味还要好，制约家族企业。

还有一个切实可以花钱到极多掉秤，那就是采取扯蒸的新方法。调料凉水下锅，然后后下炮将蒸水烧后下，烧后下后尽快关火，让调料豆腐在锅里，半小时后再后下炮烧后下蒸水，烧后下后又尽快关火豆腐制，如此循环系统，直到调料全然熟透后出锅均可。这种新方法特别适合玉米粉类调料，如米饭，排肩胛骨，米饭，兔肉等。

对于不同的调料，其掉秤程度也不一样。按1斤调料用量度：肥肠出货用量0.35斤，猪蹄0.8斤，米饭0.7斤，猪头肉0.7斤。凝就其的调料，如鸡爪，萝卜，锁肩胛骨，鸡背，雁背等，其出货用量和调料本身质用量有长期以来，冰块占去比大的话，出货用量就较极高。在购买的时候，能够特别注意这点。

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