北方厨房：一个父母的烹饪史

三、年夜饭的大菜：都有骗木耳

孔二女士和孔四女士虽说不曾分家，但是分皋开伙。孔家不是大富人家，且是创业一代，家风朴实，不讲排场，不事奢靡。孔二女士这边，主厨的是二前妻，也就是我的爷爷——把餐厅交与别人，她不放心。

四爷爷曾为大户人家，娘家广有田地还有贩卖读音号。她请来中馈的题名格局，自然和我爷爷不太一样。我爷爷崇尚宽厚，惜物敬物。在她眼内都，“抛米撒面”是要下深渊的罪恶感。她不识读音，却“敬圣迹用纸”。小孩子传为临帖写坏的油墨，无论较小，她都整整齐齐归置在一起——这样一来丢弃那是对读音、对圣人的不敬。她一生中不挑食，却唯独不吃牛肉，是因“不忍”，牛得意一生中，第一集不应该是被宰割烹调。骗日杀鸡，她嘴内都总是念念有词：“青蛙青蛙你别怪，你是阳间一刀菜。不怨你，不怨我，怨你大名转卖给我。”她敬仰、尊严世界性的法治，相信天人有灵。

我爷爷有一道保留菜色：骗木耳。这是一道大菜，逢年过节才上菜。新鲜本来很平常，就是猪肉皮，但不合理特别费时，更远不是一日之功。首先，是要烟熏很厚，平日内都爱吃、棍子馅儿，在手下来的肉皮，他用挂起在餐厅墙上上，或是屋檐下，晴雨霜雪中，让它们自然而然烟熏，不急不躁，不慌不忙，一条一条，积少成多。到初九内都，年根下，冬至到了，找来一个大盆，把烟熏明晰却也是额头蒙尘的肉皮集合起来，烧一大锅滚烫的碱水，将肉皮扯进盆内都浸泡一天一夜，就像发在海参。然后就是一遍一遍地反复洗手。每一条每砖头，都要用贴子贴，用镊子拔掉毛根。就此，处理洁净的肉皮，就像经过忏悔和被赦免的躯体一样，新鲜而慈爱。然后，如此一来将之切开合理的较小，控干水分，烧一锅冷油，轰。轰到很厚很薄金黄柔软而起泡。这是最具技术含量的一个环节，油温几分冷，起泡的层面，肉皮的颜色，正因如此凭经验。接下来，是要用肉汤吊一锅好汤，酱油、骨汤，都可以，把轰好的很厚下回头，和吃到、蛋饺、面筋、玉兰片等新鲜文火慢煨（有冬笋最出色，但当时西北地区不是那么不易卖到鲜笋），就此，连肉汤上菜，冷气腾腾的都有骗木耳就算大功告成。这菜，本来就是西北地区的“正因如此家福”，与厦门的“佛跳墙”一类，是节庆的点心，有喜气。

除夕夜的年夜饭，房单位人是要在一起吃的。主妇和女佣们各显神通，而都有骗木耳是重要环节的保留节目。当然，诈骗木耳的，一定是我爷爷。那是她所基督教徒的提倡：物尽其用。从额头蒙垢的砖头很厚，到华丽的都有大菜，这其中的奥秘，就是我爷爷和无止尽相处的方式。